Gluten to nic innego jak połączenie białek: gliadyny i gluteniny. Jest substancją wchodzącą w skład zbóż, w tym najbardziej pszenicy (np. durum, semoliny, graham, orkiszu, kamutu i pszenżyta) żyta oraz jęczmienia. Często występuje też w owsie, który transportowany jest po tych samych taśmach co wymienione wcześniej zboża. Jednak najbardziej bogata w gluten jest pszenica, a im bardziej chrupiąca i mięciutka jest Twoja bułeczka na śniadanie, tym możesz być pewien, że ma więcej glutenu.
Ponieważ przez około 2,6 miliona lat pełniliśmy rolę łowcy – zbieracza, gluten jest nowym składnikiem diety i bardzo trudno jest go strawić, zwłaszcza w takich ilościach w jakich go spożywamy. Dieta przeciętnego Kowalskiego, który przychodzi do mnie, aby skonsultować swoje odżywianie to przeciętnie: na śniadanie bułka z wędliną lub muesli z mlekiem, w pracy kolejna kanapka, zbożowy batonik (bo zdrowszy), ciastko/drożdżówka, na obiad makaron, w między czasie ciasteczko (bo koleżance w pracy urodził się wnuk), na kolację pierogi/naleśniki lub kolejna kanapka. Wychodzi na to, że jemy gluten z dodatkami (w większości) przez cały dzień.
Czy jest się zatem czego bać?
Osobiście najbardziej w żywności obawiam się glutenu, utwardzonych tłuszczy roślinnych, rafinowanych olejów roślinnych, sztucznych dodatków do żywności i cukru.
Stwierdzenie, że gluten może powodować komplikacje w naszym organizmie to eufemizm. Skutki spożywania glutenu (u osób posiadających na niego nietolerancję, która w 90% przypadków nie daje żadnych charakterystycznych objawów) mogą być śmiertelne. Gluten naprawdę może zniszczyć Ci życie. [1]
Wyjaśnijmy sobie jedną rzecz. Celiakia (choroba autoimmunologiczna objawiająca się całkowitym zanikiem kosmków jelitowych) jest tylko jedną z postaci nietolerancji glutenu – tą najwyraźniej manifestującą się poprzez biegunki i inne problemy trawienne. Każdy przypadek celiakii jest formą nadwrażliwości na gluten, ale nie każda nawrażliwość jest celiakią. Nieceliakalna nietolerancja (nadwrażliwość) na gluten daje o sobie znać bardzo rzadko, a jej niecharakterystyczne objawy pojawiają się po 3-4 dniach. Nietolerancje pokarmowe są skutkiem niedoboru bądź zbyt niskiej aktywności enzymu odpowiedzialnego za rozkład spożytego pokarmu. W konsekwencji spożywany pokarm prowadzi do aktywacji układu immunologicznego i rozwoju objawów alergii. Alergia pokarmowa nie jest pojęciem jednorodnym. Dzielimy ją na alergię IgE-zależną (natychmiastową), która jest stosunkowo prosta do identyfikacji, gdyż spożycie alergizującego pokarmu prowadzi do niemal natychmiastowej reakcji (wysypka, obrzęk, puchnięcie skóry, bóle brzucha, wzdęcia, biegunka, krew w kale). Trudniejszą do ustalenia postacią alergii jest alergia IgE-niezależna, do której zaliczamy głównie NADWRAŻLIWOŚĆ IgE- ZALEŻNĄ. Jak wspomniałam wcześniej objawy alergii IgE-zależnej pojawiają się nawet do kilku dni po spożyciu nietolerowanego pokarmu i są często bardzo niecharakterystyczne. Najczęściej manifestują się bólami głowy, migrenami, biegunkami, zaparciami, bólami brzucha, bólami mięśniowymi i stawowymi, nadwagą, otyłością, nadciśnieniem tętniczym, problemami skórnymi (atopia, trądzik), depresją, a nawet niepłodnością. [2] Spożywając je regularnie narażamy swój organizm na ciągłe działanie niestrawionych do końca białek, które wywołując częściowe zapalenia w jelicie przeradzają się w ogólny stan zapalny organizmu. [3]
Czyli w zasadzie nikt z nas nie może być pewien, że tak super toleruje gluten i nic mu nie grozi. Często słyszę: „Doskonale toleruje gluten bo po jego spożyciu mój układ trawienny nie sygnalizuje mi, że coś jest nie tak”. Nic bardziej błędnego.
A oto oznaki wrażliwości na gluten [4]:
– ADHD,
– alkoholizm,
– ataksja, zaburzenia równowagi,
– autyzm,
– bezpłodność,
– bóle w klatce piersiowej,
– bóle w kościach/osteoporoza,
– choroba Parkinsona,
– choroby neurologiczne (demencja, schizofrenia, Alzheimer),
– choroby serca,
– ciągłe przeziębienia,
– depresja,
– głód słodyczy,
– migreny,
– napady padaczkowe,
– nietolerancja nabiału,
– nowotwory,
– nudności,
– opóźniony wzrost,
– pokrzywka/wysypka,
– poronienia,
– schorzenia autoimmunologiczne,
– stany lękowe,
– stwardnienie zanikowe boczne,
– zaburzenia świadomości,
– zaburzenia trawienia (gazy, wzdęcia, zaparcia – szczególnie u dzieci, biegunka, ucisk w żołądku),
– zespół jelita drażliwego,
– złe wchłanianie składników odżywczych mogące manifestować się spowolnionym wzrostem masy mięśniowej, wzrostem, regeneracją.
Jak już wiemy, nasz układ pokarmowy wcale nie musi manifestować nam od razu, że coś jest nie w porządku.
- Nietolerancja glutenu może czasami wyłącznie funkcjonować jako choroba neurologiczna, wpływająca bezpośrednio na mózg i układ nerwowy oraz zaburzająca funkcje poznawcze i psychiczne (Hadjivassiliou, 2001). Profesor ten dostrzegł (a jest on najbardziej uznanym specjalistą w dziedzinie badań nadwrażliwości na gluten), że pacjenci z przypadłościami neurologicznymi o nieznanej etiologii, często cierpią z powodu nadwrażliwości na gluten, która może stanowić źródło choroby.
- Spożycie glutenu przez osobę nadwrażliwą w zasadzie zamyka dopływ krwi do kory przedczołowej i płata czołowego. Ta część mózgu umożliwia nam skupienie się, radzenie sobie z emocjami, planowanie i organizowanie, przewidywanie konsekwencji naszych działań i korzystanie z pamięci krótkotrwałej [1]
- Rodney Ford z kliniki gastroenterologii i alergologii dziecięcej w artykule „Zespół wrażliwości na gluten jako choroba neurologiczna 2009”: „Podstawowy problem z glutenem polega na jego wpływie na sieć neuronową (…). Gluten wywołuje problemy neurologiczne niezależnie od tego, czy równocześnie występują objawy celiakii”. I dodaje: „Konsekwencje uszkodzeń powodowanych przez gluten w układzie nerwowym są bardzo poważne. Ocenia się, że przynajmniej jedna na dziesięć osób jest nadwrażliwa, zatem wpływ glutenu na zdrowie społeczeństwa jest olbrzymi. Dostrzeżenie wagi wrażliwości na gluten jest istotne z perspektywy globalnej”. [3]
- W badaniu opublikowanym w Journal of the American Medical Association udowodniono, że u osób z celiakią lub nietolerancją na gluten (zdiagnozowaną lub nie) występowało większe ryzyko śmierci spowodowane chorobami serca i nowotworami,
- Spożywanie glutenu prowadzi każdorazowo do chwilowego rozszczelnienia jelit, co umożliwia niestrawionym białkom wnikać przez barierę jelitową wywołując reakcje immunologiczną, uszkadzane latami enterocyty (komórki wyścielające jelita) mogą nieefektywnie wchłaniać podstawowe składniki pokarmowe (białka, tłuszcze, węglowodany).
- Jest najczęstszą, ukrytą przyczyną chorób autoimmunologicznych,
- Powoduje gorsze wchłanianie, a co za tym idzie wykorzystanie składników odżywczych z pożywienia powodując często ukryte niedożywienie i niedobory witaminowo-mineralne,
- Jest najczęstszą (obok mleka) wykrywalną nietolerancją IgG zależną, powodującą dysbiozę w jelitach.
W książce „Dieta bez pszenicy” dr William Davis pisze o następującym, udokumentowanym wpływie pszenicy na ludzki organizm (pszenica jak wiemy jest kopalnią glutenu):
- Pobudza apetyt,
- Naraża mózg na wpływ egzorfin (egzorfiny to substancje podobne do morfiny mające działanie silnie uzależniające),
- Nadmiernie podwyższa poziom cukru we krwi, sprawiając, że czujemy naprzemiennie przesyceni posiłkiem, a za chwilę głodni,
- Aktywuje proces glikacji (postarza organizm),
- Wywołuje stany zapalne,
- Niszczy chrząstki i uszkadza kości,
- Aktywuje nieprawidłowe reakcje immunologiczne (sprzyja chorobom autoimmunologicznym).
Smacznego..
Nadwrażliwość na gluten a rutynowe badania krwi
W wynikach rutynowych badań krwi podejrzenie nietolerancji glutenu wiąże się z wystąpieniem przewlekłych stanów czynnościowo lub klinicznie obniżonego poziomu białych krwinek (poniżej 5,0×109/l), anemii podklinicznej (stężenie żelaza w surowicy poniżej 85µg/dL, stężenie ferrytyny poniżej 10 u kobiet i 33 u mężczyzn oraz kobiet w okresie menopauzy, stężenie hemoglobiny poniżej 13,5µg/dL), czynnościowego obniżenia lub podwyższenia poziomu białka w surowicy (poniżej 6,9g/dL lu powyżej 7,4 g/dL), nietypowego obniżenia poziomu trójglicerydów (dużo poniżej 75mg/dL, zwłaszcza u osób, u których podstawą diety są węglowodany) lub fosfatazy alkalicznej (znacznie poniżej 70U/L), nienaturalnie podwyższonego poziomu lipoproteiny wysokiej gęstości (HDL, ponad 75mg/dL) lub nadmiernie obniżonego poziomu HDL (poniżej 55mg/dL), znacznie obniżonego lub podwyższonego poziomu transaminazy czy enzymów wątrobowych, zwłaszcza w połączeniu z innymi wymienionymi wyżej markerami [1].
Testy CYREX
To testy wykrywające nietolerancje pokarmowe wyprodukowane zgodnie z najwyższymi standardami i oferują niespotykaną wcześniej skuteczność rzędu 92-96%.
W Polsce można zbadać sobie nadwrażliwość na konkretne produkty spożywcze. Takie testy dostępne są chociażby tu:
http://nietolerancja-pokarmowa.pl/ czy tu: http://www.vitaimmun.pl/
Minusem są wysokie ceny i nie zawsze 100% sprawdzalność.
Dobrym sposobem są diety eliminacyjne (eliminujemy CAŁKOWICIE gluten na okres 6-8 miesięcy) w czasie których należy unikać 100% glutenu. Po tym okresie zjedzenie choćby małej jego ilości, u osoby nadwrażliwej będzie łatwe do zdiagnozowania.
Reakcje krzyżowe
Reakcja krzyżowa to tendencja organizmu do reagowania na substancje podobne budową lub składem genetycznym do glutenu, lub takie które nasz organizm po prostu nauczył się kojarzyć z glutenem.
Kazeina (białko mleka) należy do najczęstszych reakcji krzyżowych towarzyszących nietolerancji glutenu i wywołujących reakcję zapalną. Zatem jeśli nie tolerujesz mleka, jest duże prawdopodobieństwo, że nie tolerujesz również glutenu.
Wśród najczęstszych alergenów krzyżowych możemy również wymienić:
– owies,
– drożdże
– kawę 🙁
– czekoladę :((
– kukurydzę,
– sezam,
– grykę,
– quinoę,
– sorgo,
– proso,
– tapiokę,
– amarantus,
– ryż,
– ziemniaki [1]
A teraz moje ulubione tezy głoszone na temat glutenu:
- „Powinniśmy jeść wszystko, ale w umiarkowanych ilościach. Gluten nie szkodzi osobom zdrowym. Nie przesadzajmy”. Takie stanowisko zajmują najczęściej osoby, które na temat glutenu i jego wpływ na organizm wiedzą niewiele, a najczęściej NIC. Same gluten jedzą, (są w większości szczupłe i zdrowe, choć nie zawsze) i nie uważają go za coś szkodliwego. Jednak, to że ktoś czuje się dobrze po bułce z szynką, nie oznacza jeszcze, że gluten jest zdrowy dla wszystkich. Przypominam, że nie trzeba mieć celiakii, aby mieć problemy zdrowotne z powodu glutenu. Problemy wywołane przez gluten stają się prawdziwą epidemią, i choć świadomość społeczna w tej kwestii wzrasta, duża część osób (w tym środowisko medyczne) nie rozumie istoty tego zagadnienia. Ciężar dowodów naukowych potwierdzających obawy związane z tą substancją jest dosłownie obezwładniający, a jednak sprawa ta pozostaje w dziwny i niewyjaśniony sposób ignorowana czy nawet absurdalnie podważana przez świat medyczny. W świetle przytłaczających niezliczonych i rzetelnych badań, jest całkiem jasne, że konsekwencje nietolerancji glutenu mogą być śmiertelne [1].
Skoro nie wiadomo o co chodzi, to może chodzi o pieniądze:
„Produkcja płatków zbożowych to jedna z najbardziej dochodowych gałęzi przemysłu spożywczego i rzadki sposób, by z niedrogiego składnika (przetworzonego zboża) uczynić kosztowny artykuł. Oddział badawczo rozwojowy firmy General Mills, zwany Instytutem Technologii Zboża, mieszczący się w Minneapolis, to miejsce pracy setek naukowców, których jedynym zadaniem jest tworzenie nowych, smacznych płatków zbożowych, o możliwie długim terminie ważności, które da się drogo sprzedać” [4]
- „Moja babcia jadła gluten i żyje” . To prawda, ale nasze babcie nie jadły kilku kanapek dziennie, pizzy i makaronu tylko najwyżej pajdę chleba ze smalcem. W większości jadało się najczęściej samodzielnie wyhodowane warzywa i owoce, ziemniaki, kasze, kiszonki, a chleb piekło się na zakwasie, który naturalnie eliminuje większość glutenu. Poza tym, że dzisiejsza pszenica jest genetycznie modyfikowana (tak, aby bułeczki były jeszcze bardziej puszyste i tym samym bardziej zasobne w gluten), kiedyś nie było tylu toksyn środowiskowych, rzadkością były leki i antybiotyki, ludzie żyli w mniejszym stresie, bez ciągłej gonitwy często na wsi, korzystając z natury i słońca, jedli swojskie jadło, dłużej spali, nie oddziaływało na nich tak mocno jak na nas promieniowanie elektromagnetyczne (laptopy, tablety, smartfony).
- „Jedzenie bezglutenowe jest drogie”. Ludzie błędnie pojmują przejście na dietę bezglutenową, które NIE POWINNO POLEGAĆ NA ZAMIANIE CHLEBA PSZENNEGO NA BEZGLUTENOWY, ALE NA CZERPANIU SKŁADNIKÓW ODŻYWCZYCH Z PRODUKTÓW NATURALNIE BEZGLUTENOWYCH. Co to oznacza? Że nie musisz, a nawet nie powinieneś piec chleba z mąki ryżowej, kukurydzianej, z dodatkiem mąki z cieciorki z bezglutenowym proszkiem do pieczenia (naprawdę wierzycie, że chleb w skład którego wchodzi co najmniej 8 składników w tym 3, których nazwy ciężko przeczytać jest zdrowy?). Zamiast mąki, makaronów i innych glutenowych produktów wybieramy kaszę gryczaną, jaglaną, bardziej egzotyczną komosę ryżową czy amarantus. Świetnie sprawdzi się ziemniak czy ryż basmati, ale dla bardziej wymagających słodki ziemniak czyli batat. Nagle okazuje się, że można jeść codziennie coś innego, pysznego i ZDROWSZEGO. Za porównywalne pieniądze. Tylko trzeba chcieć to ugotować, ale dla chcącego, nic trudnego. Opieranie diety o nieprzetworzone produkty spożywcze jak jaja, mięso, warzywa, owoce, tłuszcze dobrej jakości to gwarancja, że będziemy jeść co 3-5 godzin bez chęci podjadania, zachowując stały poziom cukru we krwi. Nie będziemy co chwilę podjadać i w rezultacie zjemy mniej, za to bardziej odżywczo i zdrowo.
- A teraz HIT. Moje ulubione, które pozwoliłam sobie zostawić na koniec. „Eliminacja glutenu z diety prowadzi do niedoborów w pokarmowych”. Czyli wychodzi na to, że eliminując pszenne bułki i makarony (nawet te pełnoziarniste) usuwamy z jadłospisu bomby witaminowe. Pragnę przypomnieć, że mąka pszenna to puste kalorie. Mało tego. Produkty bezwartościowe jak mąka, cukier czy słodycze zwiększają dramatycznie zapotrzebowanie na witaminy z grupy B oraz magnez. Zatem jest dokładnie odwrotnie. To spożywanie pieczywa i jego pochodnych kilka razy dziennie prowadzi do niedoborów. Nie ma takiej witaminy w chlebie/zbożu, której nie znajdziesz w warzywach czy owocach często w wielokrotnie zwiększonej dawce. Papryka, pomidory, brokuły, jarmuż, banany, truskawki, marchewka, kapusta, pietruszka – eliminowanie między innymi tych produktów z diety prowadzi do niedoborów.
A teraz podsumowanie.
Ograniczenie lub wyeliminowanie glutenu z diety NIE JEST receptą na zdrowie czy szybkie schudnięcie. Aby to osiągnąć musi być spełnione jeszcze kilka innych czynników. Błędem jest myślenie, że gluten jest winien złu całego świata.
Ale,
Naprawdę jest niewiele zdrowego w diecie, w której przeważa pieczywo, makaron, ciastka, zabielane zupy/sosy, przekąski. Nawet jeśli jesteś przekonany, że świetnie tolerujesz gluten i pszenicę, to wciąż mając te produkty w diecie narażasz swoje zdrowie na szwank. Choćby z powodu niedoborów pokarmowych i stałej huśtawki glukozy i insuliny, które podwyższone mogą doprowadzać do wielu chorób łącznie z nowotworami.
Jest różnica w spożywaniu chleba żytniego na zakwasie (który zawiera bardzo mało glutenu) raz dziennie, a faszerowanie się pszenicą. Pszenica naprawdę jest WSZĘDZIE. Uwierzcie, trzeba się naprawdę postarać, żeby jeść jej mało. Warto jednak ją ZDECYDOWANIE ograniczyć. Doświadczenie moje i moich podopiecznych mówi samo za siebie.
Pisząc ten artykuł posiłkowałam się następującymi, rzetelnymi źródłami:
- Nora Gedgaudas „Pierwotne ciało, pierwotny umysł”
- Dietoterapnia w chorobach cywilizacyjnych wykład dr Patrycji Szachty
- Dr David Perlmutter „Grain brain zbożowa głowa”
- Dr William Davis „Dieta bez pszenicy”
